Зрительно, в прозрачной банке, можно выявить цвет, механические примеси, признаки брожения, а также дефекты кристаллизации меда. Цвет может быть от бесцветного до жёлтого, коричневого и бурого. По цветному показателю мёд нельзя отличить от фальсификата. В качестве механических естественных примесей допускаются пыльца, восковые частицы. Но в нём не должно быть нежелательных примесей — частей пчелиных лапок, крыльев, личинок и другого мусора. О том, что мёд забродил, говорит его активное вспенивание, выделение пузырьков газа со специфическим запахом и вкусом. Чаще всего брожение наблюдается в незрелом меде. Только герметично запечатанные пчелами ячейки являются признаком готовности меда. Но если пчеловод отобрал сото-рамки незапечатанные, в них мёд имеет большой процент влажности (в норме до 21 %), недостаточное количество ферментов, антибактериальных веществ, антибиотических, а также консервантов. Все это создает комфортные усовия для размножения природных дрожжевых клеток, которые всегда содержатся в мёде. Такой мёд быстро закисает и не пригоден для длительного хранения.

Говоря о кристаллизации меда, необходимо отметить, что после откачки в течение 3-10 недель мёд находится в жидком состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Некоторые предпочитают приобретать только жидкий мед, полагая, что закристаллизовавшийся имеет примесь сахара. Кристаллизация меда — это естественный процесс, который получается в результате окончательного созревания продукта, и не ухудшает его исходные качества. А суть его в следующем. Из жидкой глюкозы образуется большое количество кристаллов, фруктоза же остается в жидком состоянии и равномерно распределяется между кристаллами. Меда, содержащие больше фруктозы, кристаллизуются медленнее и после кристаллизации они саловидные (акациевые, вересковые, малиновые, донниковые). По характеру кристаллизация может быть: саловидная, мелкозернистая, крупнозернистая. Крупнозернистая кристаллизация — у гречишного, подсолнечного и разнотравных медов.

Любителям мёда необходимо также знать, что жидкий мёд с наших медоносов появляется в июле и окончательная кристаллизация всех сортов меда происходит в начале октября. Майский мёд очень редок, и если бывает, то в небольших количествах. Это мед, собранный с ивы, сада, одуванчика в тёплую весну.

Органолептически можно провести оценку по плотности (вязкости), а также по характеру кристаллизации. Зрелый мёд вязкий — что определяют при взятии ложки меда и единовременном её вращении, при этом мёд должен накручиваться на ложку, а незрелый стекает. Оценка меда по кристаллизации выявляет различные дефекты. Так, например, если в зимнее время в стеклянной посуде мы видим, что закристаллизовалась треть меда, а остальная часть жидкая, то это говорит о том, что мёд откачан незрелый. Незрелый мёд кристаллизуется рыхло и неравномерно, тогда как доброкачественный кристаллизуется плотно и равномерно. И, конечно же, зимой и ранней весной мёд не бывает жидким, кроме фабричных баночных упаковок. В данном случае кристаллизация не происходит, так как банки закрыты герметично.

Качество мёда определяют и по его аромату. А он зависит от наличия в мёде эфирных масел растений. Для сортов монофлерного меда присущ аромат одного растения (донниковый мед имеет запах этого растения, гречишный — аромат медоноса гречихи и т.д). Полифлерные меда имеют букет различных запахов, так как это сборные меда (разнотравно-луговой, полевой и т.д.). Ложку с медом необходимо тщательно понюхать, вдыхая запах мёда. При этом могут быть следующие дефекты: ненормальный запах (дыма, горючих веществ, посторонние запахи, причиной чего является неправильное хранение меда — в гараже, сыром погребе и т.д.) или подозрение на фальсификат, который имеет запах старых сотов, вкус пресный, консистенция — вначале жидкая и стекловидная, без пузырьков воздуха, при хранении — густая, липкая, клейкая, студенистая, кристаллизация — саловидная, очень бедный пыльцевой состав. Не всегда только обонянием можно уловить запах, особенно при слабом или тонком аромате. Поэтому мёд необходимо попробовать на вкус — продегустировать, одновременно ощутить аромат.

Почти все существующие сорта меда обладают каким-либо ароматом (от слабого до сильного), на вкус нежные, сладкие, приятные, со слабым привкусом. При проглатывании вызывают чувство першения в горле — результат раздражающего действия ферментов мёда на слизистую оболочку глотки, что является характерным признаком натуральности меда. Сахарный мед подобными свойствами не обладает. Неприятный вкус может быть из-за наличия примесей; вкус карамели может быть у прогретого меда; кислый вкус у меда незрелого с признаками брожения.

При выборе меда можно руководствоваться вышеуказанными методами оценки его натуральности. И лишь при сомнении или подозрении на фальсификат применяются лабораторные исследования, которые проводятся на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях, в городских и районных ветеринарных лабораториях.

Источник: http://ukrlife.net/