НОВОЕ!
Наш опрос
Категории раздела
| цветоводство [3] |
| живой уголок [4] |
| фен-шуй, или обустройство жилья [15] |
| кулинария [59] |
| ремонт [11] |
| Свадебный вопрос [4] |
| О религии [14] |
| Новогодние поделки [22] |
| Справочник [23] |
| Техника для дома [2] |
| АВТОюзер [0] |
Баннер
Статистика
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
| Главная » Статьи » Домашний вопрос » кулинария |
Салат "Оливье", не все так просто.
| 1. Рецепт салата "Оливье" от Люсьена Оливье Ингредиенты: Рябчики – 2 шт. Телячий язык Паюсная икра –1/4 фунта Свежий салат – 1/2 фунта Отварные раки – 25 штук Пикули – 1/2 банки Соя кабуль – 1/2 банки Свежие огурцы – 2 шт. Каперсы – 1/4 фунта Яйца вкрутую – 5 шт. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла. Приготовить соус: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками и листьями салата. 2. Салат "Оливье" (из книги Гиляровского В.А. "Москва и москвичи") Ингредиенты: Мясо дичи или домашней курицы – 200 гр. Маринованные огурцы – 1-2 штуки Сладкие яблоки – 1 штука Картофель – 6 штук Морковь – 3 штуки Лук – 2 луковицы Консервированный зелёный горошек – 1 стакан Яйцо – 3 штуки Майонез – 3 банки Соль, перец – по вкусу Способ приготовления: В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. Продукты режутся очень тонко и ровно. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов. 3. Салат "Оливье" (на 5 персон) Ингредиенты: Курица – 1 шт./рябчики – 2 шт./1,5 фунта отварной осетрины или севрюги Раковые шейки – 20-30 шт. Картофель – 6-7 шт. Огурец – 4-5 шт. Яйцо – 3-5 шт. Соль – по вкусу Перец – ? ч.л. Масло прованского – 1 стакан Салат зеленый – 3-4 листика Способ приготовления: Нарезать маленькими кусочками снятое с костей мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 1/2 фунта отварной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 отварных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или солёных огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных полукружками варёных яиц. Посолив и поперчив всё это хорошенько, смешивают и, выложив в салатник, заливают соусом "Провансаль" из 1 ст. масла. Украсив сверху зелёным салатом, яйцами и огурцами, ставят на лёд и подают к столу. Соус: Этот соус служит основанием почти для всех холодных блюд. Смешать: 2-3 желтка, 2 ложки горчицы, 1 ч.л. сахару, 1/2 ч.л. соли, 1-1,5 ст. прованского масла, ? стакана винного уксуса. Взять чистую эмалированную кастрюлю, поставить её на лёд, разбить в неё 2-3 желтка, добавить к ним 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, 1 ч.л. сахару и 1/2 ложки соли. Равномерно размешав всё это, вливают туда тонкой струйкой, всё время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят ? ст. крепкого винного уксусу, который придаст остроту и белизну соусу Провансаль. Примечание: чтобы соус провансаль всегда был удачным, прованское масло надо сначала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки. 4. Салат "Оливье копченый" Ингредиенты: Отварной картофель – 5-6 шт. "Крутые" яйца – 3 шт. Свежие огурчики – 1-2 шт. Сладкой консервированная кукуруза – 1 банка (жидкость предварительно слить) Мясо копченой курицы – один окорок Майонез Соль Способ приготовления: В тазик средних размеров покрошите (мелко, в стандартных пропорциях) отварной картофель, "крутые" яйца, свежие огурчики, содержимое банки сладкой консервированной кукурузы (жидкость предварительно слить) и мясо копченой курицы (достаточно одного окорочка). Слегка посолите и заправьте майонезом. 5. Салат "Оливье" Ингредиенты: Картофель – 0,5кг Морковь – 4-5шт. Зеленый горошек – 0,5 банки Соленые огурцы – 7-8шт. Колбаса – 200-250г Яйца вареные – 3шт. Лимон – 1-2шт. Майонез – 300г Горчица – 1ст.л. Черный перец по вкусу Соль по вкусу Способ приготовления: Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный консервированный зеленый горошек, нарезанные кубиками вареную морковь, соленые огурцы, мелко нарезанные яйца и колбасу. Смесь поставить в холодное место. Майонез заправить горчицей, черным перцем, лимонным соком и солью по вкусу, развести небольшим количеством картофельного отвара и прибавить к салату. Салат можно украсить дольками лимона и веточками петрушки. 6. Салат "Оливье" (Из книги П.Александровой "Кулинарное искусство", 1899 год) Ингредиенты: Рябчиков – 3 шт. Раковые шейки – 15 шт. Картофель – 5 шт. Ланспик – 1 ст. Огурцы – 5 шт. Каперсов, оливок, корнишонов – 1/8 ф. Провансаль – 1/2 бут. Масло Трюфели – 3 шт. Соя-кабуль Салат латук Способ приготовления: Нарезать бланкетами филеи изжареных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. 7. Салат "Оливье" Ингредиенты: Мякоть вареной курицы – 250- 300 г Вареный картофель – 2-3 шт. Соленые огурцы – 2-3 шт. Цветная вареная капуста – 100 г. Помидоры свежие – 2 шт. Корень сельдерея Майонез – 2 ст. л. Консервированная фасоль – 2 ст. л. Вареная спаржа – 100 г. Зеленый горошек – 2 ст. л. Для заправки: Сахар – 1 ч.л. Уксус – ? стакана Растительное масло – ? стакана Перец, соль по вкусу Способ приготовления: Спаржу нарезать дольками длиною около 3 см., цветную капусту разобрать на соцветия; картофель, огурцы, помидоры и мякоть птицы нарезать тонкими ломтиками, а сельдерей - соломкой. Часть вареных овощей и мякоти птицы, зеленый горошек и фасоль заправить майонезом, солью, молотым перцем и выложить в салатник или вазу горкой и полить салатной заправкой. Уложить на салат ломтики птицы, по кромке салатника красиво выложить оставшиеся овощи, листья салата, зелени. Заправка: все компоненты хорошо перемешать. 8. Салат Мариус (помощника Люсьена Оливье) Ингредиенты: Помидоры – 2 шт. Картофелины – 2 шт. Небольшая луковица Яйца –3 шт. Сельдерей – 100 г. Заправка: Растительное масло – 125 г. 3%-ный уксус – 125 г. Соль – 15 г. Сахарный песок – 10 г. Молотый перец и горчица на кончике ножа. Способ приготовления: Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Помидоры, репчатый лук, вареный картофель, яйца нарезать тонкими кружочками. Сельдерей нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой. Заправку (растительное масло, 3%-ный уксус, соль, сахар, молотый перец и горчица) помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Затем заправку охлаждают и заправляют ею салат. Источник: http://Как встретить Новый год. Советы и кулинарные рецепты | |
| Просмотров: 796 | Рейтинг: 0.0/0 |
| Всего комментариев: 0 | |
